Shiro Kondo nasceu em 1945, na colônia japonesa Manshuria, na China. Antes de completar um ano, foi com a família como refugiado ao Japão, onde começou uma nova vida na província de Kanagawa. Lá, formou-se em direito na Universidade Waseda em Toquio e viveu até os 23 anos de idade antes de se mudar para o Brasil.

Chegou ao país em 13 de dezembro 1968, após mais de quarenta dias em um navio. Para se sustentar, rodou o Brasil trabalhando em diversas fazendas, aprendendo com os agricultores locais sobre técnicas de cultivo e aprendendo na prática aquela que, mais tarde, seria sua profissão.

Em 1973 casou-se com Sayoko, sua companheira até hoje. Como parte do programa de migração do governo Japonês, recebeu um pedaço de terra na colônia de Guatapará, no interior paulista, e lá se estabeleceram. A família passou a dedicar-se então à agricultura, tendo como a primeira cultura o abacaxi.

Na geada negra de 1981 perderam todo o cultivo. Em busca de uma especialidade mais resistente às alterações climáticas, escolheram o alho. No início, a produção não tinha muita qualidade por conta da falta de prática, mas, com o tempo, Shiro aprendeu técnicas como a compostagem, cobertura morta, adubação verde e, principalmente, a rotação de culturas. Tudo isso possibilitou um contato mais próximo com a terra e um conhecimento mais profundo sobre o seu produto. Foi aí que a profissão virou paixão!

Alho Negro do Sítio!

Em 2010, Shiro Kondo conheceu o alho negro, e com a ajuda do amigo Chonan (criador da varidade de alho roxo Chonan), aprimorou as técnicas conhecidas de produção desta iguaria para se aproximar cada vez mais da tradição oriental.

É claro que, no início, não foi fácil, e muitas cabeças (de alho) rolaram. O trabalho com a fermentação de um produto é algo delicado, pois trabalha com substâncias vivas e, portanto, imprevisíveis. Demorou algum tempo para estabelecerem um padrão de qualidade. A confiança de que o trabalho estava sendo bem feito veio junto com a boa receptividade que o alho negro teve entre os consumidores do bairro da Liberdade, em São Paulo.

Mais sobre o alho negro

Uma espécie exótica? Produto geneticamente modificado? Não. O alho negro é exatamente o mesmo que você usa diariamente na cozinha de casa.

Japoneses e coreanos reivindicam reconhecimento pelo processo que transforma os bulbos e os dentes, produzindo uma versão escura e adocidada do alho.

Quando retirado da terra, o bulbo é levado para dentro de uma estufa, onde permanece por dias sob controle minucioso de temperatura e umidade. Esse processo estimula a fermentação, que une açúcares e aminoácidos resultando, entre outras coisas, na mudança de cor e sabor.

Todo esse cuidado ajuda também a reduzir o enxofre, eliminando o odor característico, e aumentar os polifenóis, que potencializam o efeito do alho para inibir o aumento do colesterol, da pressão arterial e da taxa de glicose no sangue, além de apresentar efeitos antibacterianos, antialérgicos e ter eficácia comprovada na prevenção do câncer. Afinal, quem foi que disse que saúde não se planta?

Você Sabia?

O alho in natura é consumido desde o Egito Antigo com fins medicinais para a melhoria da circulação, e para a prevenção e combate de doenças infecciosas.

Segundo o Centro de Análise Alimentar do Japão o alho negro apresenta um poder antioxidante 10 vezes maior do que o alho in natura. No país, os dentes de alho são consumidos diariamente como remédio natural.

O alho negro ganhou ainda mais notoriedade como superalimento depois de o Instituto nacional do Câncer dos EUA (NCI, da sigla em inglês) ter iniciado uma pesquisa inédita sobre terapia nutricional como um meio de tratamento complementar no combate ao câncer.